Что такое Golden Syrup? 

Golden Syrup это англоязычное коммерческое название инвертного сиропа, очень популярного в Великобритании. Он может встречаться в рецептах как золотой, инвертный, кукурузный сиропы или светлая патока.
Golden Syrup обладает золотистым цветом, мягким и ароматным вкусом.
В основном применяется при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, а также как сироп для мороженного или панкейков.

Добавление инвертного сиропа позволяет кондитерским изделиям:

  • выпечке дольше остаться мягкой, не черстветь, продлить срок хранения без потери качества;
  • кремы и сахарные помадки становятся блестящими, не засахариваются и не растрескивается в процессе хранении
Важно! Инвертный сироп быстро горит. Поэтому, при добавлении его в тесто, температуру выпечки надо снизить на 15°С. Это позволит избежать образования подгоревшей корочки. Также важно учитывать соотношение сахара и инвертного сиропа: нельзя использовать больше 25% от общего числа сахаров. Это позволит сохранить белый цвет бисквитов.

Что же такое инвертный сахар и чем он отличается от обычного сахара?

Ответ кроется в химическом составе. Все мы знаем, что обычный столовый сахар — это сукроза, дисахарид, состоящий из молекул глюкозы и фруктозы.

Инвертный сахар — это смесь моносахаридов, содержащая одинаковое число молекул глюкозы и фруктозы. Он получается в процессе инвертации сахара, то есть сукроза с добавлением кислоты в процессе энзимного гидролиза распадается на простые сахара.

 Потребительские свойства инвертного сахарного сиропа

По уровню сладости, он немного слаще обычного столового сахара (индекс 125).

Но главная причина, почему он получил такое широкое применение, это то, что инвертный сахарный сироп замедляет процесс кристализации сахара, а также обладает высокой гидроскопичностью.

Это означает, что выпечка с его добавлением дольше остается мягкой и влажной, не черствеет и не высыхает, а глазурь и помада становятся гладкими и блестящими, желейные конфеты — мягкими, без кристаллов сахара.

При нагревании придает цвет и аромат.

Натуральной формой инветного сахарного сиропа является мед.

Рецепт приготовления инвертного сиропа

Инвертный сироп очень просто приготовить в домашних условиях. Для этого нужно нагреть раствор сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота (в нашем случае лимонная, можно заменить столовой ложкой лимонного сока).

Ингредиенты: 

  • 350 гр сахара
  • 155 гр горячей воды
  • 2\3 чайной ложки (2 гр) лимонной кислоты, кристаллы (0,35% от массы сахара)
  • 1\4 чайной ложки (1,5 гр) пищевой соды
При приготовлении инвертного сиропа строго выдерживается соотношение сахара и воды: на 100 частей сахара необходимо брать 44 части воды. Количество вносимой в сироп лимонной кислоты и соды может в определенных пределах изменяться. 

Метод приготовления

Шаг 1. В сотейнике из нержавеющей стали (желательно с толстым днем) смешать воду и сахар, поставить на слабый огонь, размешивать до полного растворения сахара. Довести до кипения.

Важно: для варки инвертного сиропа нельзя применять посуду из алюминия, так как в кислой среде алюминий растворяется и загрязняет продукт токсичными соединениями.

Шаг 2. Добавить лимонную кислоту, накрыть сотейник крышкой, поставить на медленный огонь и варить в течении 25 — 35 минут до пробы на толстую нить.

Нагрев конфорки плиты должен быть очень слабым, не допускайте сильного кипения сиропа. Если у вас есть термометр, контролируйте температуру, она не должна быть 107°С — 108°С и не превышать 110°С. Важно: после закипания сиропа его нельзя мешать.
Чтобы проверить готовность сиропа на толстую нить, нужно зачерпнуть сухой ложкой немного сиропа, капнуть на блюдце и быстро остудить (можно подуть на сироп). Затем большим и указательным пальцами захватить немного сиропа и быстро сжимать и разжимать пальцы. Если при этом потянется толстая нить (нить толщиной 4-5 мм) — сироп готов.

Шаг 3. Затем сироп охладить до температуры 70°С и ниже, добавить раствор соды (для этого смешайте в чайной ложке соду с водой), активно помешивайте.

Не пугайтесь, начнется реакция соды с оставшейся кислотой с обильным пенообразованием. Это необходимо для сохранения светлого цвета инвертного сиропа, так как  при нагревании инвертный сироп приобретает более темный цвет.

Стадия нейтрализации кислоты является необязательной, но важно учесть, что без добавления соды инвертный сироп будет иметь кисловатый вкус.

Шаг 4. Как только пенообразование закончится, сироп готов. Он имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда.

Хранить готовый инвертный сироп можно в плотно закрытой таре в течение месяца при комнатной температуре.